Eplemjød – en gammel oppskrift for alle mjødbryggere.
Min første møte med denne utrolig fantastiske drikken var for noen år siden da jeg ble kjent med en polsk mjødbrygger på en vikingmarked. (Har jeg nevnt at jeg er en vikingentusiast? Ingen hornete hjelmer, selvfølgelig.) Duften som steg opp fra flasken da han åpnet korken var rett og slett himmelsk. Ferske epler, kanel og vanilje, blandet med førsteklasses honning. Det er rett og slett uslåelig – umulig å motstå! Så i dag tenkte jeg at jeg skulle dele oppskriften på en mjød kalt “Eple Cyser Mjød”.
batch-størrelse: 10 liter
- 2 liter høsthonning – helst fra en gård i nærheten av eplehager (ja, jeg er en kresen mjødelsker, jeg vet…)
- 8 liter ferskpresset eplejuice, uten konserveringsmidler.
- 1 kanelstang 1 god kvalitet vaniljestang
- 1 pakke gjær – Jeg foretrekker Lalvin D47 for denne mjøden
- 1 porsjon gjærnæring.
Fremgangsmetode
1.Utstyr og renslighet
Som med all brygging, ligger suksessen ikke bare i oppskriften for mjøden, men også i streng overholdelse av et rent og bakteriefritt miljø.
Uansett hvilken beholder du bruker til denne batchen, må du sørge for at den er fri for skadelige mikroorganismer.
Vask den grundig, steriliser den, og desinfiser den. Jeg bruker alltid craftsan eller Starsan .
Craftsan/Starsan er en steriliseringsmiddel for brygging som ikke krever skylling – spør etter noe lignende på ditt lokale bygge-shop eller på en online brygge-shop som f.eks olbrygging.no .
2. Eple og honning er perfekte følgesvenner.
Denne mjødoppskriften krever kald blanding av væsker og honning. Hvis du varmer opp eplejuicen, løper du risikoen for å ødelegge de subtile nyansene av smaker og dufter, karakterene som vil avgjøre om denne mjøden blir god eller helt fantastisk! Kok opp en kopp vann og løs opp gjærnæringen der – eller som beskrevet på gjærnæringspakken. Så kjør på – bland 2 liter honning i eplejuicen ved romtemperatur, og rør til alt er oppløst. Sannsynligvis vil blandingen nå være betydelig mørkere enn med bare juice. Hell i gjærnæringen som beskrevet på pakken…
Og lukten av denne blandingen bør få deg til å ville drikke den allerede – men vær så snill, ikke gjør det.
3. Gjærstarter
Det morsomme med denne mjødoppskriften er at den faktisk KUNNE fungere uten kommersiell gjær. Hvis du har plukket dine egne epler og laget din egen juice eller nektar, er det allerede en fin mengde naturlig gjær i den.
Dette ville i så fall bli en villgjær-mjød. Selv om dette absolutt er den naturlige veien å gå, innebærer det en viss risiko. Derfor vil jeg i denne mjødoppskriften – faktisk i alle, bruke kommersiell gjær.
Grunnen til dette er at villgjær kunne produsere uønskede smaker. Gjærstarteren lages som vanlig, med en kopp eller så med godt vann, en liten mengde gjærnæringsblanding, og litt av mosten (honning/epleblandingen).
Aktiver gjæren slik det beskrives på pakken. I løpet av de neste timene øker du mengden most i gjærstarteren, til den er tilnærmet like søt som mosten. Temperaturen i starteren og mosten bør også være så lik som mulig.
4. Oksygenèr og tilsett gjær.
Som nevnt tidligere – en god mjødoppskrift sørger for at det er rikelig med oksygen i mosten når du tilsetter gjæren. Rør, rist eller bruk en luftstein/tilført oksygen – det fungerer bra.
Personlig har jeg investert i en liten oksygentank ( fås på Jula) og en luftstein på rustfritt stang av stål – IKKE bruk en akvariestein).
Dette lar meg tilføre oksygen i mosten og sikre at gjærcellene har den beste mulige miljøet for å utføre sin magi. Når alt er klart, mosten er luftet, og gjæren er tilsatt, lukker du den og fester gjærlåsen.
Hvis du ikke allerede vet hva en gjærlås er – se her. Ikke glem å bruke hydrometeret ditt og notere SG-en din. Dette kan og bør hjelpe deg senere med å beregne målet for alkohol og gjenværende sødme.
5. Gjær, deretter omstikk.
De neste dagene bør du avgasse brygget 2-3 ganger om dagen, for å forsikre deg om at oppsamlede gasser ikke ødelegger brygget ditt.
Normalt avgasser jeg noen ganger om dagen, og en gang om dagen visper jeg inn mye oksygen (eller nå, når vi er mer profesjonelle, tilsetter jeg oksygen gjennom en luftesten /oksygenflaske. Sjekk med din lokale bryggebutikk for dette.)
Jeg pleier vanligvis å plassere brygget på et bord eller lignende, slik at når tiden for omstikking kommer, gjør det livet mitt enklere.
Når mosten har avtatt sin bobling til 1-2 bobler per minutt – dette tar vanligvis noen uker – er det på tide å omstikke den til en sekundær beholder.
Når det gjelder hvilken som helst mjødoppskrift, er denne delen ganske standard for alle. Åpne brygget, overfør via hevert fra bryggebeholderen til sekundær brygge-/modnings-beholder.
Stabilisering, avkjøling, klaring, og modning.
Med en liten brygg som denne, liker jeg å klargjøre ved hjelp av en todelt metode. Jeg senker gjæringsaktiviteten ved å flytte det nylig omstukne mjødet fra sitt hyggelige, komfortable sted til et brutalt kaldt og tøft klima – en kjøleskap spesielt beregnet for dette formålet. Hvis du brygger i de kalde vintermånedene, kan du oppnå det samme resultatet ved å sette brygget ut i kulden.
Prøv å ha det kaldt, men ikke frosset. Jeg har faktisk aldri frosset et brygg, så hva skjer i så fall? Ingen anelse – jeg kjøler ned bryggene mine kontrollert, i et kjøleskap.
Hvis jeg ønsker å være helt sikker på at all gjær er død, kan jeg også bruke Campden og Sorbistat for å drepe gjæren og la det stå en dag før jeg tilsetter klarningsmiddelet, DERETTER la hele greia stå en uke.)
Deretter lar jeg brygget stå så kaldt som mulig i omtrent to uker. Dette får gjærcellene til å synke til bunnen.
Deretter omstikker jeg det igjen og lar det stå i kjøleskapet igjen. Dette minimerer risikoen for forurensning og gjør underverker for klargjøringen.
Aldring og tapping.
Nå er det på tide med den lange ventingen. Denne delen får meg alltid til å føle meg litt nedfor på en måte. Jeg er ikke så flink til å vente, men hvis jeg vil at mjødoppskriftene mine skal være vellykkede og “be all you can be” (dette sitatet er fritt stjålet fra US Army rekrutterere), trenger mjøden tid til å la seg bli helt fantastisk.
Dette brygget kan trenge 8-9 måneder i en vindunk. Deretter over i flasker, og ytterligere 2-3 måneder der. Tro meg, det er vel verdt ventetiden!